Son dönemde kolza yağı ve ayçiçek yağı, sağlık üzerindeki olumsuz etkileriyle ilgili tartışmaların odağı haline gelmiş durumda.
Hemen hemen herkesin mutfak dolabında bulunan ayçiçek yağı ya da kolza yağı, yemek pişirme ve salatalarda yaygın olarak kullanılmakta. Ancak bu yağlarla ilgili internette oldukça fazla tartışma yaşanmakta.
Tohum yağları, son yıllarda sosyal medya platformlarında sıkça eleştirilerek “zehirli” ve sağlığa zararlı oldukları iddia edilmektedir.
Bu yağları hedef alan eleştirmenler, bu gruba “nefret edilen sekizli” adını vermekte ve kolza yağı, mısır yağı, üzüm çekirdeği yağı, soya yağı, pirinç kepeği yağı, ayçiçek yağı ve aspur gibi sekiz farklı tohum yağını listelemektedirler.
Söz konusu yağların kalp hastalıklarına ve Tip 2 diyabete yol açtığı iddiaları da gündemde.
Ancak, bu tohum yağlarının gerçekten sağlığa zararlı olup olmadığı ve kalp sağlığıyla olan ilişkileri merak ediliyor.
Tohum yağları karşıtlarının eleştirileri genellikle yüksek Omega 6 yağ asidi içeriğine odaklanmaktadır.
Omega 6 yağ asidi, vücudumuzun üretemediği fakat ihtiyaç duyduğu önemli bir yağdır.
Bazı bilim insanları, Omega 6’nın kalp hastalıkları ve kanserle ilişkili olan kronik enflamasyona neden olabileceğini öne sürmüştür.
‘Omega 6 enflamasyonu artırmıyor’
Ancak ABD’nin Massachusetts eyaletindeki Tufts Üniversitesi’nde Gıda İlaçtır Enstitüsü Direktörü olan Profesör Dariush Mozaffarian, yapılan kontrollü deneylerde Omega 6 yağ asitlerinin enflamasyonu artırmadığını belirtmektedir.
Mozaffarian, “Yeni araştırmalar, Omega 6 yağ asitlerinin vücutta güçlü bir enflamasyonla mücadele etkisi olan lipoksin gibi eşsiz ve doğal molekülleri artırdığını göstermektedir,” şeklinde ifade etmektedir.
Yakın zamanda gerçekleştirilen bir araştırmada, ABD’deki 200 binden fazla bireyin beslenme ve sağlık durumu 30 yıl boyunca izlenmiştir.
Bu süre boyunca daha fazla bitkisel yağ tüketenlerin (kolza yağı da dahil) kalp ve damar hastalıklarıyla kanserden ölme olasılıklarının azaldığı tespit edilmiştir.
Ayrıca, daha fazla tereyağı tüketen bireylerde bu risklerin arttığı gözlemlenmiştir.
Omega 6 yağ asidinin sağlığımız üzerindeki etkileriyle ilgili birçok gözleme dayalı araştırma mevcuttur. Bu tür araştırmalar, bilim insanlarının beslenme ve sağlık verileri arasında bağlantılar kurmasına olanak tanımaktadır.
Johns Hopkins Bloomberg Kamu Sağlığı Okulu’ndan beslenme uzmanı Matti Marklund, “Gözleme dayalı araştırmalar, insanların ne yediklerine dair kendi beyanlarına dayanıyor,” diye belirtmektedir.
Marklund, insanların beslenme alışkanlıklarını hatırlamakta zorluk çektiğini ve bazen dürüst yanıtlar vermediğini, dolayısıyla bu yöntemin sorunlu olabileceğini vurgulamaktadır.
Linoleik asit
Omega 6’nın sağlığımız üzerindeki etkilerine dair pek çok araştırma, linoleik asit üzerine yoğunlaşmıştır.
Linoleik asit, kolza yağında yüksek miktarda bulunan bir yağ asididir ve kandaki ‘kötü’ kolesterol olarak bilinen LDL kolesterol seviyesini düşürdüğü bilinmektedir.
Marklund, 2019’daki çalışmasında, yaklaşık 30 gözleme dayalı araştırmaya katılan ve bazıları 30 yıl boyunca takip edilen deneklerin kanındaki yağ asidi oranlarına odaklanmıştır. Bu araştırmada, en fazla linoleik asit bulunanların kalp ve damar hastalıkları yaşama riskinin en düşük seviyeye indiği görülmüştür.
Tohum yağlarıyla ilgili diğer bir iddia, Omega 3 yerine fazla miktarda Omega 6 tüketmenin zararlı olduğu yönündedir.
Stanford Önleme Çalışmaları Merkezi’nin yöneticisi Christopher Gardner, Omega 6 ve kalp sağlığı konusundaki kafa karışıklığının, Omega 6’nın kan pıhtılaşmasındaki rolünden kaynaklandığını belirtmektedir. İnsanlar, bunu yanlış bir şekilde sadece felç ve kalp krizleriyle ilişkilendirmektedir.
Omega 3’ün kanı incelttiğini ifade eden Gardner, “Elinizde bir yara olduğunda, kanın pıhtılaşmasını istersiniz. Bu nedenle bir dengeye ihtiyaç vardır,” demektedir.
Öte yandan, 30 farklı araştırmayı inceleyen bilim insanları, 2019’da yaptıkları analizde, kanlarında daha yüksek düzeyde linoleik asit bulunanların kalp hastalıkları riskinin %7 azaldığını ortaya koymuştur.
Marklund, “Linoleik asit kolesterolü iyileştirebilir ve kalp ile damar hastalıkları riskini azaltır. Ayrıca, glikoz metabolizmasını düzelterek Tip 2 diyabet riskini de düşürür,” şeklinde açıklamada bulunmaktadır.
Tohum yağları ve Omega 3 ile Omega 6 oranı
Batı dünyasında enerjinin %15’inin Omega 6 yağ asitlerinden elde edildiği bilinmektedir. Bir insanın Omega 3 ve Omega 6 oranı 50’ye 1’e kadar yükselebilmektedir.
Ancak bir çalışmaya göre, kalp-damar hastalıkları riskini azaltmak için bu oranın dörde bir dolayında olması gerektiği tespit edilmiştir.
2022’de Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından yapılan bir veri incelemesine göre, Omega 6 ve Omega 3 arasındaki daha yüksek oran, bilişsel sorunlar ve ülserli kolit gibi hastalıkların riskini artırmaktadır.
Fakat diğer yandan, iki yağ asidi arasındaki büyük farkın depresyon riskinde %26’lık bir azalmayla ilişkilendirildiği de gözlemlenmiştir.
WHO’nun çalışmasına katılan uzmanlar, tohum yağlarıyla yüksek oranda Omega 6 yağ asidi tüketmenin büyük ihtimalle ölüm ve hastalık riskini artırmadığı sonucuna ulaşmıştır. Ancak bu alanda daha kaliteli araştırmalara ihtiyaç olduğu da belirtilmiştir.
Bazı bilim insanları, Omega 3 ile kıyaslandığında çok fazla Omega 6 tüketilmemesi gerektiğini savunmaktadır. Marklund ise her iki yağ asidinin de sağlığa çeşitli faydalarla ilişkilendirildiğini vurgulayarak, Omega 6 tüketimini azaltmak yerine Omega 3 tüketimini artırmayı öneriyor.
Tohum yağları nasıl işleniyor?
Diğer yağların aksine, bu yağlar bitkilerin tohumlarından elde edilmektedir.
Tohum yağlarının ham petrolden elde edilen heksan adlı bir kimyasal ile çıkarılması konusunda bazı endişeler bulunmaktadır. Ancak bu işleme sürecinin herhangi bir soruna yol açtığına dair çok fazla kanıt mevcut değildir.
Yağ çıkarıldıktan sonra, koku giderme ve beyazlatma işlemleri uygulanır. Gardner, “Bilim insanları, heksan ile yağ çıkarımının gıda işleme sürecinde normal olduğunu belirtmektedir. Kokudan arındırma ve beyazlatma, potansiyel zararlı maddeleri temizlemektedir,” demektedir.
Soğuk presle elde edilen tohum yağlarında heksan kullanılmamaktadır; ancak bu durumda ürün maliyeti artmaktadır.
